安多藏餐

安多藏餐历史悠久,极具特色。制作藏餐的大部分原料是安多藏区(青海除玉树外、甘肃藏区、四川阿坝州)自产的,花色品种丰富,味道各异。藏式宴席上食品的烹制及摆席方式很多。最古老的方法是根据客人社会地位的高低来决定采用诸如盘中敬餐、手递敬餐、餐巾敬餐、自主餐等用膳形式,还有素宴、荤宴之别。现代在家庭和集体的庆宴上,一般也像汉式餐饮那样,摆热菜冷菜、汤、主食及零食。

安多藏餐分类

安多藏餐的内容分为主食、菜肴、汤三大类。其主要佐料除甜食外,盐是最基本的调味品。此外,还有姜、咖喱、花椒、香菜、藏茴香、胡椒、香薷、大蒜、葱、野蒜、沙贝母、辣椒等。这些佐料用法各异,对不同的食物烹饪有不同的佐料要求。藏式宴席的主菜、调味以及一天内的配菜都很有讲究,而且对饮食卫生的要求也很严格。

几个常见的安多藏餐主食:

麻三把优质糌粑、细酪粉和红糖混匀,再用融化的酥油拌成半固体状,然后放进模子里制成块,并用酥油装点即成。

土豆咖喱饭:先把新鲜酥油化热,放人少许葱,再把切成块状的羊肉倒人锅里炒至半熟,加上小茴香、咖喱、盐等佐料,接着将土豆煮熟后剥皮切成块状,放入锅里一起烧,一会儿即成。上席时先将米饭盛入高脚铜饭盒内,上面再放土豆咖喱肉。


 

肉包子(有些地方亦称阿卡包子):将牛肉、板油和葱一起剁细、加上佐料。面不发酵,直接加水和面。蒸熟后的包子,以吃时能流出汤汁的馅为佳。还有一种酪粉包,其馅是用细酪粉、少许豌豆粉和白糖混匀,然后用融化的酥油拌合而成的。



 

蔬菜包子:由于高原气候及地理原因,历史上藏族不善于炒菜,有些蔬菜是直接做成包子吃,如土豆包子、萝卜包子、白菜包子、韭菜包子等,还有一些野菜的包子。

 


咪达:意为命名粥。佛教三大寺的僧侣获得格西学位时,按规定应向寺内僧众布施稠粥,以示庆贺。它的做法是:把米饭煮成稀粥,加少许盐,再加上酥油、肉丁、红枣、杏干、葡萄干,盖紧锅盖,用小火焖上半小时,起锅时再充分搅拌即成。

安多藏餐安多藏式菜肴

安多藏式菜肴也很丰富,其中最具有特色的有灌羊肠、羊肺

灌羊肠的做法是:把米煮成半熟,加肉末、羊血及茴香、盐、胡椒、野葱等佐料,拌合后灌满肠子,然后煮熟冷却,再切成一节一节,油炒即成。还有灌牛肠,它的做法是用煮熟的青稞片、牛血和牛肝、肺等内脏剁细拌合,加上佐料灌入牛肠,将它煮熟后即可食用。灌羊肺是先用面粉做成稀糊,把各种佐料磨成细粉和水成汁,加少许香油调匀,然后灌满羊肺,放入开水中煮片刻后捞出冷却,再切成片油炒即成。在广大牧区,藏民喜欢吃血肠肉肠、肝肠和面肠。



血肠的做法是:把切碎的肉丁、脂肪、调料和血拌匀后灌进小肠,放到开水祸里一涮两滚,不等肠内的血完全凝固就捞出,捏住两端边吃边吮,味道鲜美。肉肠也叫油肠,用羊肠制作。在切细的碎肉丁里加上调料,从带油大肠的细端往粗端边装边翻,装完后以慢火炖熟。面肠是用切碎的羊油放入搅拌成糊状的面粉里再加调料灌制而成。除煮食外,还可将煮熟的面肠切成段,在火上烤着吃。肝肠灌的是羊的肝脏碎丁,再加适量的羊油和调料煮熟,味道鲜美脆嫩。



羊头凉拌和牛肚凉拌是独具特色的风味小吃。羊头凉伴的做法是:将羊头上的毛拔干净后煮熟,然后将肉剔出来,加上喱哩粉、茴香和辣椒粉,用羊脑浆拌合即成。牛肚凉拌的做法也相似,主要是牛肚必须煮透。还有炸牛肉、炸羊排骨萝卜炖牛肉、银丝肉丁、烤蘑菇等等,也各具特色。

安多藏餐食用禁忌

安多藏族一般禁食狗肉。此外,驴、骡、马肉也在禁食之列。有些僧侣、佛教徒甚至禁吃鱼肉。

随着社会经济和文化生活的改善,加之与外界饮食文化的交流和人员的频繁来往,安多藏区在菜肴烹制的技术和用膳的形式上已深受汉族影响,从而大大丰富了藏餐的结构与类型。

 

 
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